品啜一杯咖啡 複雜如一場盛宴

喝咖啡很感性，專家談起咖啡條理分明、數據精準確鑿，找不到浪漫影子，反倒是理性成分多一些。

大半生與咖啡相依相伴，義大利意利咖啡董事長易利博士（Dotu Ernesto Illy）端著一杯３０西西的咖啡說：「Espresso是一種非常複雜的飲料。」經過科學儀器的拆解，一杯香濃醇厚的Espresso變成1500種化學物質（800種揮發性的、700種的可溶性的）

烘焙是這1500種化學物質誕生的重要關鍵，為了烘焙出好豆子，咖啡公司除了精挑優質原豆，還必須精準掌控每一個步驟，詳細紀錄每批豆子的特徵、配方、烘焙時間、溫度變化以及終極試驗結果，可以說關卡重重。

光以烘焙這個關鍵過程來說，赤裸裸的咖啡豆被放進一個大旋轉汽缸中，在溫度加熱到攝氏160度的時候，咖啡豆裡開始迸發奇妙的化學連鎖反應，經過12至15分鐘的焙烤，咖啡少了20%的重量，體積卻膨漲為原來的１‧６倍。

許多烘焙商為了減少咖啡重量的損失，將烘焙時間縮短成90秒，雖然保留了8%的重量，但是咖啡豆裡的酸度和甜度無法順利轉化，不但香味表現不夠出色，酸度也會在味蕾上產生令人不舒服的澀味。

即使嚴謹格守教條烘焙出好風味的咖啡豆，沖煮也很重要，標準的Espresso調理方程式：「6-7公克（約50顆）阿拉比卡咖啡豆，研磨成直徑１微米的細粉、３０西西攝氏」

二十世紀未義大利咖啡紅翻天，到了二十世紀還能獨領風騷嗎？日前訪華的意利咖啡董事長易利博士（Dott. Ernestoilly）信心滿滿，認為無論從健康還是感官享受角度觀察，Espresso咖啡提供老饕60%完美的嗅覺享受，以及40%味覺感官，加上咖啡因含量低，絶對會是下一世紀持續走紅的潛力股。

易利博士說，二十年前他初次探訪美國市場，當地烘焙商告訴他「咖啡是過氣商品」。二十年過去，咖啡銷量未降反升，兩年前位於美國紐約的國家咖啡協會（NCA）做過一份問卷，更發現42%的年輕人，將義大利咖啡列為自己最喜歡的日常飲料。加上Star-bucks、麥當勞等連鎖企業集團推波助瀾，咖啡走紅態勢銳不可擋，遠遠超過酒精飲料。

Starbucks成功的市場行銷策略，捧紅了義大利咖啡，甚至帶起一股西雅圖義大利咖啡熱，身為資深咖啡老饕的易利博士，卻對美國人過度深焙咖啡豆的做法有些非議。

他問：「你是要享受一杯有層次變化、口感豐富的芳醇咖啡，還是一杯苦苦的黑水？」這兩天他走訪國內義式咖啡連鎖店，也發現有些咖啡店豆子過度深焙，咖啡客只好猛加奶和調味糖漿中和苦味。易利指出：「咖啡豆是很有個性的農產品，這樣的做法和喝法，只會掩蓋豆子本身的美好風味，喝不出品味與個性。」

事實上，這種一窩蜂式的咖啡流風，在即將來臨的新世紀，也要面考驗。易利認為未來的咖啡消費趨勢，會越來越重視個性化，過去被流行馴養的咖啡客，開始尋找個人偏好的咖啡豆風味，優質咖啡豆發展空間變大，咖啡市場也將從過去的價格導向，改為品質取勝。

在調理方法上，二十一世紀義大利咖啡機開始朝「聰明傻瓜」方向看齊，技術本位的調理手法，在新世紀將被規格化的咖啡易理組取代：一份事先磨好的咖啡粉、密封在兩層濾紙中間，配合改良過的咖啡機，簡單到兩歲小朋友都可以輕鬆泡出一杯水準以上的香醇咖啡。

90度的熱水，九個大氣壓力，以及不超過30秒的萃取時間，咖啡週理過程中還是會受到13種物理化學因素影響，改變滋味。難怪易利博士形容，Espresso咖啡的研究和品啜都複雜如一場盛宴。

許多人不喝咖啡，因為他們把咖啡因看成毒蛇猛獸。易利為此替咖啡因叫屈：「咖啡因不純然是壞東西。」

他指出，適量咖啡因能讓身體放鬆，並且帶來活力。人體內的咖啡因如果低於100毫克，很容易無精打采，超過600毫克以上，則會過於興奮。一般而言，人體內含有100到500毫克的咖啡因，都是被允許的。

根據研究，人體本身有代謝掉四十毫克的咖啡因。以一杯Espresso提供86毫克的咖啡因計算，男人大約二個小時左右，就會把攝入體內的咖啡因代謝咖啡因的速度減緩，這是為什麼醫生建議孕婦最好不要喝咖啡的原因。